烘焙筆記》輕乳酪蛋糕

食譜來源：Carol的輕乳酪蛋糕

我參考的是Carol的烘焙書，所以跟部落格的有出入

6吋圓模1個

準備工作:
1.將材料準備好；雞蛋使用冰的

2.將雞蛋的蛋黃與蛋白分開（蛋白不可沾到蛋黃、水、油脂）之前去救國團上課時在老師那邊學到徒手分離蛋黃跟蛋白，很方便又能分乾淨

3.低粉與玉米粉混合均勻過篩

4.奶油乳酪退冰至常溫切成丁狀

5.將烤模刷上一層薄薄的奶油

6.烘焙紙剪出同底部大的圓形及烤模周圍一圈，將剪好的烘焙紙鋪入烤模中

7.烤箱打開預熱至180度

材料:
一、乳酪麵糊部分:

牛奶70c.c

動物性鮮奶油30c.c

奶油乳酪100g

細砂糖10g

檸檬汁2t

蛋黃2個

低筋麵粉30g

玉米粉5g 因為家裡沒有玉米粉，我就異想天開用太白粉取代，想說都有凝固的效果 (不過應該不能這樣搞吧XD 下次做的時候還是乖乖買包玉米粉來用)

二、蛋白霜部份:

冰蛋白2個

檸檬汁1/2t

細砂糖30g

三、表面裝飾：

鏡面果膠1/2T 因為沒特地去買果膠，又沒有果醬可替代，就跳過裝飾了

冷開水1/2t

步驟:
1.牛奶及動物性鮮奶油放到工作盆中，將奶油乳酪加入

2.放到爐上用中小火加熱到奶油乳酪融化就關火(一邊煮一邊用打蛋器攪拌)
2.趁熱加入細砂糖及檸檬汁攪拌均勻
3.然後將蛋黃分顆加入攪拌均勻
4.最後將過篩粉類加入攪拌均勻

5.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入1/2量細砂糖及檸檬汁用中速攪打

6.泡沫開始變較多時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態(濕性發泡)即可

因為擔心乳酪麵糊太過冷卻，得快點完成蛋白霜混合進去，所以我還蠻手忙腳亂的，蛋白霜一直亂噴。其實不確定有沒有打到濕性發泡，現在回想起來可能打太短暫了還沒到濕性發泡的標準

7.挖1/3份量的蛋白霜混入乳酪麵糊中，用橡皮刮刀沿著盆邊以翻轉及畫圈圈的方式攪拌均勻

8. 然後將拌均勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻 我可能沒有拌得很均勻，因為擔心消泡就快速的拌了幾下就停手了

9.將攪拌好的麵糊倒入6吋烤模中，在桌上輕敲幾下使麵糊自然平整 因為擔心吵到正在睡覺的家人就敲得很小力，結果表面不是很平

10.將烤模放置深烤盤中，烤盤倒入起碼1cm的熱水（約80度） 這邊真是烤乳酪蛋糕很重要的步驟─蒸烤法，但我食譜沒有事先看仔細，竟然跳過這個步驟。等放進烤箱才看到這一行，趕緊拿出補放水，但因為驚慌所以沒有放太多，導致烤到中間水就乾了。記住一定要放足夠水！（如果使用分離式烤模記得要拿鋁箔紙包住底層防止水進入蛋糕體）

11.放入已預熱好的烤箱中烘烤15分鐘，到表面上色後再將烤箱溫度調到110度，繼續烤40分鐘

我依然沒先看仔細食譜，表面尚未有上色就在15分鐘的時間調降溫度，後來又調升回來上色好再調降

後來我烤不只40分鐘，因為40分鐘時竹籤插進去覺得麵糊有點黏太多，就烤到快一小時才拿出來

12.蛋糕出爐後，先倒扣在一個大盤子上再用另一個盤子盛裝過來 我是用分離式烤模所以不用倒扣脫模，但因為我幸運，烤盤是中間突起四周凹陷，水沒有流到中間烤模的區域，才沒讓水從分離處進入蛋糕體而濕掉。如要用分離式記得一定要包住底部
13.撕去外圈烘焙紙放涼

14.鏡面果膠加上冷開水混合均勻

15.在蛋糕表面均勻塗上鏡面果膠放冰箱冷藏

小叮嚀
1.乳酪麵糊要先煮好放著，然後馬上緊接著打蛋白霜，打好再跟之前的麵糊混合，這樣混合均勻的溫度剛剛好(約40-45度)，整個流程一定要掌握，如果乳酪麵糊冷掉了，這蛋糕烤出來會沉澱，口感會變差

我為了這個叮嚀，所以難得手腳迅速地完成這些步驟XD 只是不知道有沒有做到位就是了
2.烤到表面上色就將溫度調成低溫，可以稍微把烤箱門打開一個縫讓溫度下降一些，等個1-2分鐘再將烤箱門關起來，這樣也比較不容易烤裂，會烤裂大都是因為溫度一下子上升太多或是蛋白霜打的太挺導致膨脹過快

我的表面烤裂了，可能水中途就乾掉，另外我的烤箱溫度可能偏高，所以高溫烤上色的階段應該調降一點溫度大概160度吧，然後低溫烤得階段要調高到120度試試。判斷起來應該不是蛋白霜打太挺而裂
3.烘烤時間到，稍微搖晃一下烤箱，感覺蛋糕沒有晃動的樣子就可以出爐了

我在晃的時候著實覺得整個蛋糕連著烤箱在晃啊XD 後來是用竹籤確認的

4.沒有鏡面果膠可以直接用杏桃果醬或橘子果醬代替

這兩個我都沒有，想說我做過果醬，是用大量的砂糖與蜂蜜釀煮而成，我就用開水+砂糖+蜂蜜來煮無調味的醬代替，結果是失敗的。因為冷卻之後變成硬梆梆的麥芽糖了XDDD


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烤完狀況：

1.表面裂開。希望下次調整之後有機會烤到表面不裂開。

2.塌陷得很嚴重。從側面看非常明顯，本來在烤箱還挺正常，結果一拿出來冷卻，就慢慢的整個塌下去。大概矮了1/3。

上網查找相關資料，可能有：1.蛋白打太挺所以發得高塌得也快。這部分我觀察烤時沒有長得很誇張，所以應該可以排除。2.冷卻太快。烘烤完畢後可在烤箱內等一會再拿出來，不要考完就立刻就拿出。這個下次可以試試看，因為我是立刻拿出來。3.內部麵糊沒有熟所以塌陷。這個.....因為要等到冷卻以及冷藏一個晚上才能吃，所以明天切開就見真章了。

試吃心得：

首先，還好裡面有熟透了。
味道比想像中好，最好吃的部位再偏中間的地方，口感蠻細緻的。
不過最外圍就有點乾硬，一來整體時間可能太久，二來可能第一階段高溫烘烤時烤太久或者溫度太高。下次烤的時候高溫調低然後整體不要烤太久（約調整到45~50分鐘）。
家人一致讚賞這個蛋糕，媽咪很喜歡，強烈建議出現在菜單中。